Đông lạnh rồi nướng lại giúp bánh mì hình thành tinh bột kháng, làm chậm quá trình hấp thu đường và tốt cho hệ tiêu hóa.
Nhiều người có thói quen cấp đông bánh mì để tránh nấm mốc. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này còn giúp thay đổi cấu trúc hóa học của bánh, mang lại lợi ích sức khỏe bất ngờ so với việc để ở nhiệt độ phòng.
Khi được nướng chín, tinh bột trong bánh mì nở ra (gelatin hóa), giúp cơ thể dễ tiêu hóa nhưng cũng khiến đường huyết tăng nhanh. Tuy nhiên, khi bánh nguội và được làm lạnh, một quá trình gọi là “hồi quy tinh bột” sẽ diễn ra. Các phân tử tinh bột sắp xếp lại trật tự, chuyển sang dạng “tinh bột kháng” – loại chất xơ mà cơ thể khó phân giải hơn.
Chuyên gia dinh dưỡng Avery Zenker (Mỹ) cho biết, nhiệt độ bảo quản là yếu tố then chốt. Ngăn mát tủ lạnh tạo ra nhiều tinh bột kháng nhất nhưng lại khiến bánh nhanh khô cứng do mất nước. Trong khi đó, ngăn đông (tủ đá) giúp bánh giữ kết cấu, hương vị tốt hơn, đồng thời vẫn thúc đẩy hình thành tinh bột kháng, đặc biệt là sau khi được rã đông và nướng lại.
Nghiên cứu đăng trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng châu Âu (European Journal of Clinical Nutrition) từng chỉ ra rằng, bánh mì được đông lạnh rồi nướng lại có thể làm giảm phản ứng đường huyết tới gần 40% so với bánh mì tươi. Điều này đồng nghĩa với việc cơ thể sẽ hấp thụ ít calo hơn và mức đường huyết sau ăn ổn định hơn.
Tinh bột kháng hoạt động giống như chất xơ. Thay vì đi thẳng vào máu dưới dạng đường glucose, nó đi xuống ruột già, trở thành thức ăn cho lợi khuẩn và tạo ra butyrate – một loại axit béo chuỗi ngắn giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm viêm.
Để áp dụng phương pháp này hiệu quả mà vẫn đảm bảo độ ngon, các chuyên gia khuyên nên bọc kín bánh mì trước khi cho vào ngăn đá để tránh bị ám mùi hoặc mất nước. Khi ăn, việc nướng lại bằng lò nướng hoặc lò vi sóng không chỉ giúp bánh mềm ngon mà còn tối ưu hóa lượng tinh bột kháng.
Tuy nhiên, cách bảo quản không phải là tất cả. Chuyên gia dinh dưỡng Sarah Glinski (Canada) lưu ý, để thực sự tốt cho sức khỏe, người dùng nên ưu tiên chọn bánh mì nguyên cám, bánh mì men chua (sourdough) hoặc các loại có hạt (chia, lanh, hướng dương). Một lát bánh mì lý tưởng nên chứa tối thiểu 3 g chất xơ và dưới 3g đường bổ sung.
Để bánh mì vừa giữ được hương vị thơm ngon, vừa phát huy tối đa lợi ích sức khỏe nhờ lượng tinh bột kháng, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:
Bước 1: Chia nhỏ khẩu phần. Với bánh mì gối hoặc bánh mì nguyên ổ lớn, hãy cắt lát vừa ăn trước khi bảo quản. Việc này giúp bạn dễ dàng lấy đúng lượng cần dùng mà không phải rã đông toàn bộ ổ bánh, tránh làm hỏng cấu trúc bánh do thay đổi nhiệt độ nhiều lần.
Bước 2: Bọc kín. Gói từng lát hoặc từng phần nhỏ bằng màng bọc thực phẩm hoặc giấy bạc, sau đó cho vào túi zip hoặc hộp nhựa kín khí. Bước này quan trọng để ngăn hiện tượng “cháy lạnh” (freezer burn) – tình trạng bánh bị mất nước, khô xác và ám mùi thực phẩm sống trong tủ đông.
Bước 3: Thời gian lưu trữ. Bánh mì có thể để trong ngăn đá từ 1 đến 3 tháng. Tuy nhiên, nên sử dụng trong vòng một tháng đầu để đảm bảo hương vị tốt nhất.
Bước 4: Nướng lại trước khi ăn. Đây là bước quyết định để tăng lượng tinh bột kháng. Bạn có thể lấy bánh từ tủ đông và bỏ trực tiếp vào máy nướng bánh mì (toaster), lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ khoảng 160-180 độ C trong vài phút. Nếu dùng lò vi sóng, hãy vẩy một chút nước lên mặt bánh để tránh bị khô dai.
Nguồn: vnexpress.net
